Bí Quyết Nấu Nước Dùng Phở Ngon Như Đầu Bếp

Nước dùng phở là thành phần tinh túy nhất của tô phở. Phở không chỉ là tinh hoa của tất cả các nguyên liệu tự nhiên được sử dụng. Hơn tất cả, đó còn là tinh hoa tài nghệ của người nấu phở – một nghệ nhân thực sự trong lĩnh vực nấu ăn.

Không phải tự nhiên mà phở trở thành một từ ngữ được đưa vào Oxford – bộ từ điển tiếng Anh lớn nhất thế giới. Cũng không phải tự nhiên mà người ta nói rằng đến Việt Nam mà chưa ăn phở thì vẫn chưa cảm nhận hết cái hồn, cái vị của người Việt Nam. Đó là bởi vì hơn cả một món ăn, phở đã trở thành văn hóa, thành biểu tượng ẩm thực, thành niềm tự hào thể hiện được tính cách, tâm tình của con người Việt Nam.

Phở – một biểu tượng của nền ẩm thực Việt Nam

Để học nấu phở gia truyền đúng điệu, ngon chất lượng nhất định phải có bánh phở dai, mềm; hành phủ kín; thịt bò thơm, ngọt mà không dai; rau ăn kèm phong phú; và đặc biệt là nước phở phải trong, đậm đà, vừa thoảng qua đã ngất ngây, húp một miếng sẽ thấy ngọt thanh nơi cổ họng, xuống đến bụng lại thấy ấm nồng. Nấu được tô nước dùng đỉnh như thế quả thật không đơn giản. Không phải chỉ thích là đủ mà đòi hỏi người nấu còn phải có sự học hỏi, đầu tư và có hiểu biết về từng nguyên liệu cũng như kỹ thuật nấu nước dùng để nấu được nước dùng giữ đúng hương vị truyền thống.

Nguyên liệu nấu nước dùng phở

Trước tiên muốn có nước dùng ngon thì nguyên liệu để ninh nước cũng phải được chọn lọc kĩ lưỡng. Nguyên liệu quan trọng nhất là phần xương ống bò, đôi khi có thêm mỡ gầu, gân sụn, đuôi bò.

Các gia vị tăng hương không thể nào bỏ qua hành tím, gừng, sả, hồi, hột ngò, vỏ quế, đinh hương, thảo quả…

Công đoạn kì công khi nấu nước dùng phở

Trước tiên, người nấu phải biết cách làm sạch và khử hết mùi hôi từ xương bò. Bò là nguồn thực phẩm cho nước rất ngọt và bổ, tuy nhiên nấu không khéo sẽ dễ bị hôi, làm hỏng cả món ăn. Xương bò mua về trước hết phải cạo thật thật tất cả các lớp thịt vụn, mỡ, bụi bẩn bên ngoài đi. Sau đó rửa lại với nước sạch và rửa thêm qua với hỗn hợp giấm, rượu trắng và muối cho hết mùi. Quá trình ngâm xương trong hỗn hợp giấm + rượu thậm chí mất đến khoảng 3 tiếng mới có thể làm trắng xương giúp nước trong và loại hết bụi bẩn bên trong cũng như mùi hôi, tanh còn bám lại.

Kì công như thế vẫn chưa thể làm xương bò thực sự sạch. Sau khi rửa, phải thả xương vào nồi cùng vài lát gừng tươi, đun sôi trong khoảng 10 phút cho các chất bẩn bám bên trong trôi ra ngoài, bỏ phần nước này đi và rửa xương lại một lần nước sạch.

Hoàn thành bước như trên mới chỉ được xem là sơ chế nước dùng. Bởi sau khi rửa sạch xương, người nấu mới bắt đầu đi nướng hành, đập dập gừng, sả và xếp vào nồi cùng với xương rồi bắt đầu ninh. Ngoài ra, còn có thể cho thêm các loại gia vị tăng hương như đã kể ở trên vào ninh cùng để tăng thêm độ ngọt tự nhiên cho nước dùng Phở. Nước sôi, hạ nhỏ lửa để liu riu và liên tục hớt bọt ra cho nước trong. Cứ như thế trong khoảng ít nhất 8 tiếng mới có được nước dùng phở ngon “đúng bài”.

Nước dùng phở muốn ngon được ninh ít nhấ từ 7 – 8 tiếng

Bí quyết để cho nước dùng trong

Công đoạn nấu nước dùng cứ ngỡ đã hoàn thành, thế nhưng thực chất vẫn chưa. Bởi lẽ trở về trên vẫn chưa thấy giai đoạn nêm nếm. để nêm nếm, đồng thời để cho nước dùng trong hơn, người đầu bếp phải chắt lọc lại nước dùng này sang một nồi khác, bỏ hết tất cả xác thảo quả, chỉ giữ lại xương và nước dùng trong vắt rồi mới nêm nếm cho vừa ý.

Ngoài ra, để nấu nước dùng trong, nhiều người thương vận dụng mẹo nhỏ bằng cách thả lòng trắng trứng gà vào nồi nước đang sôi để hút hết tất cả các cặn bã. Sau đó, trong bước chắt lọc nước dùng như trên, bạn cũng đồng thời vớt bỏ phần lòng trắng này đi. Như vậy sẽ giúp nước dùng không chỉ thơm, đậm đà mà còn trong, thể hiện được đẳng cấp nấu phở của người đứng bếp.

Nước dùng phở không những ngon mà còn phải trong mới đạt yêu cầu

Nước dùng phở ngon phải đảm bảo được các tiêu chí: đậm đà, thơm, ngọt tự nhiên từ xương bò và thảo quả, nước trong chứ không đục. Những tín đồ của phở cho rằng nước có ngon đến mấy, ngọt đến bao nhiêu nhưng màu bị đục vẫn không đạt yêu cầu, tay nghề người nấu vẫn chưa cao. Hoàn thành được nồi nước dùng đạt chuẩn các tiêu chí như trên thì xem như đã xong 70% tô phở. Chỉ còn lại trụng bánh phở, cắt thịt bò, thêm thắt các loại rau sống ăn kèm nữa là có ngay bát phở thơm ngon nức lòng.

Trên đây, Dạy nấu ăn Gia đình, Mở quán ®™ đã chia sẻ cùng bạn bí quyết nấu nước dùng phở ngon đậm chất phở truyền thống, thơm đậm đà, lại trong veo. Nấu phở ngon thực sự đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm được truyền đạt từ những người đã nấu phở lâu năm. Chúc bạn thành công với công thức nấu ăn này.