Nước dùng được xem là ngon khi có độ trong, ngọt tự nhiên, không gắt và có mùi thơm hòa quyện của nhiều nguyên liệu khác nhau. Mặc dù khá phức tạp, song nấu nước dùng sẽ trở nên đơn giản hơn khi bạn nắm được những bí quyết nấu ngon dưới đây.
Đối với các món nước như phở, bún, miến… nước dùng là thành phần quan trọng, góp phần quyết định hương vị, chất lượng món ăn. Để nấu nước dùng trong, ngon, có sự hòa quyện giữa các nguyên liệu một cách tự nhiên, đậm đà là cả một nghệ thuật mà không phải ai cũng nắm được. Vì thế, trong bài viết này, Dạy nấu ăn Gia đình, Mở quán ®™ sẽ chia sẻ đến bạn bí quyết nấu nước dùng đúng quy trình giúp món ăn ngon như mẹ nấu, chuẩn như ngoài hàng.
Nấu nước dùng được xem là giai đoạn công phu và thường mất khá nhiều thời gian. Nước dùng nấu trong gia đình cho khẩu phần 4 – 5 người ăn mất ít nhất 1 – 2 tiếng. Trong khi đó, nếu mở quán ăn, người đầu bếp phải dành ra hơn 5 tiếng để hoàn thành. Trong suốt quy trình nấu nước dùng như thế, bạn cần quan tâm đến các yếu tố như: cách sơ chế nguyên liệu, cách ninh, cách căn chỉnh thời gian và kĩ thuật chỉnh lửa trong quá trình đun…
Sơ chế nguyên liệu nấu nước dùng
Sơ chế nguyên liệu là bước quan trọng đầu tiên. Nguyên liệu chọn có tươi bao nhiêu, thời gian canh chỉnh có chuẩn xác bao nhiêu hay nêm nếm vừa miệng đến đâu cũng khó có được nồi nước ngon nếu không chú trọng đến khâu sơ chế. Nắm vững bí quyết sơ chế, phần nước bạn chế biến vừa thơm lại vừa trong.
Có hai loại nguyên liệu cần được sơ chế trước khi ninh, gồm: các gia vị tạo mùi thơm và xương.
+ Đối với xương (hay thịt), đây là nguyên liệu chính để tạo độ ngọt cho nước, vì thế cần phải ngâm rửa xương khi nấu nước dùng. Sau khi làm sạch, bạn tiếp tục chần qua nguyên liệu chính để loại bỏ những chất cặn không thể rửa sạch cũng như loại bỏ mùi hôi. Nếu sử dụng xương bò, nguyên tắc quan trọng không nên bỏ qua chính là cạo sạch phần thịt còn dính trên xương. Nếu sử dụng phần đuôi, phải cạo sạch lông trên lớp da của chúng.
Trần xương và thịt để loại bỏ chất cặn, nước dùng sẽ trong và ngon.
+ Đối với các gia vị tạo mùi như hành củ, tỏi, sả, gừng, thơm (dứa)… bạn cần bóc vỏ, ngâm muối loãng cho sạch bụi bẩn và nướng qua, tuy nhiên không để chúng quá chín hay khét, như thế sẽ làm nước dùng nhanh dậy mùi thơm hơn. Bên cạnh đó, hành củ còn có tác dụng làm nước có màu đẹp và giảm độ đục.
Nướng sơ nguyên liệu để nước dùng thơm hơn.
Cách ninh nước dùng
Để nấu nước dùng trong, cách ninh như thế nào đóng một vai trò rất quan trọng. Đã bao giờ bạn thắc mắc vì sao cùng một nguyên liệu nhưng món ăn ngoài hàng thường ngon hơn những lần đầu bạn nấu tại nhà chưa nhỉ? Nếu có, nguyên nhân có thể đến từ nhiều yếu tố, trong đó có cách ninh (hay hầm) xương, thịt.
Phở thường dùng với nước hầm từ xương bò, trong khi các món như bánh canh, nui, miến thường dùng nước hầm từ giò, xương… heo. Các nguyên liệu này cần phải được sơ chế (chần hoặc nướng) trước khi ninh.
Trong quá trình ninh, thời gian đầu, bạn để lửa lớn để nước nhanh sôi, sau đó hạ dần lửa, được khoảng 30 phút thì chuyển thành lửa liu riu để xương hoặc thịt ra chất ngọt. Lưu ý, phải liên tục hớt bọt để nước trong và trông đẹp mắt hơn.
Bên cạnh đó, bạn cũng cần nắm được cách kết hợp các nguyên liệu trong quá trình ninh sao cho chúng hài hòa và tạo được độ thơm ngon nhất cho món ăn. Theo đó, các nguyên liệu làm mềm xương như hành, thơm, củ cải, cà rốt… nên cho vào ninh ngay từ đầu. Các nguyên liệu tạo hương vị như quế, sả, gừng, hồi… sau khi đã ninh được 2/3 thời gian mới cho vào.
Nước dùng phở được chế biến công phu từ xương bò và nhiều nguyên liệu tăng gia vị khác
Thời gian nấu nước dùng
Thời gian nấu nước dùng cần phải linh hoạt, phụ thuộc vào nguyên liệu và định lượng. thông thường, nếu dùng thủy sản để ninh, không nên để quá 40 phút. Trong khi đó, xương bò cần ninh 6 – 8 tiếng, xương heo và gà cần ít nhất 2 tiếng. Nhưng nếu nấu nước dùng bằng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ nhanh hơn.
Ngoài những lưu ý như trên, bạn cũng nên nắm thêm một vài mẹo khác như nêm muối thay vì hạt nêm để nước dùng trong, hạn chế sử dụng đường và thay bằng các loại củ tự nhiên. Nếu nước bị đục, hãy cho vào nồi một vài tai nấm đông cô, lát khoai tây sống hoặc lòng trắng trứng gà, đánh cho tan và hớt sạch bọt sẽ giúp nước trong hơn.
Trên đây là một vài bí quyết nấu nước dùng ngon, giúp nước trong, thơm và ngọt tự nhiên. Ngoài những mẹo vặt khi nấu ăn như trên, bạn cũng có thể tham khảo thêm các video nấu nước dùng để tự tin hơn trước khi bắt tay vào thực hiện.
Chúc bạn thành công và có những món ăn thật ngon chiêu đãi mọi người!
Ý kiến của bạn