Nhắc Đến Ẩm Thực Châu Á, Không Thể Bỏ Qua Vị Umami

100%(2 bình chọn)


Ẩm thực phương Tây vốn rất chuộng hương tự nhiên đến từ thảo mộc mà các Chef vẫn thường “gọi yêu” bằng cái tên “nàng vị”. Ẩm thực châu Á lại thích những hương vị được tạo nên từ các loại thịt cá, rau, củ, quả. Có thể nói, các món ăn châu Á là một thế giới kết hợp rất nhiều hương và vị khác nhau. Trong đó, để nói đến vị đặc trưng nhất, chắc chắn phải nhắc đến cái tên Umami.

Umami trong khoa học giác quan là “vị lợ”, trong tiếng Nhật Bản là “vị ngon”, hiểu như tiếng Việt thì lại là “vị ngọt thịt”. Mỗi chúng ta đều biết đến 4 vị cơ bản gồm: chua, cay, mặn, ngọt. Umami được xem là vị thứ 5. Thực chất, Umami đã có từ rất lâu, cách đây hàng trăm năm. Thế nhưng nâng nó lên như một vị chính lại là từ nước Nhật và trở về sau, Umami cũng trở thành một vị hầu như không thể thiếu trong các món ăn của người Á châu.

Nước dùng rau củ
Nước dùng có vị ngọt từ rau củ, xương, thịt, có sự hòa quyện giữa các vị với nhau chính là nhờ
vị thứ 5 – vị umaini
(Ảnh: Internet)

Umami có trong những món ăn nào?

Umami trước hết có vị khá ngọt và dịu nhẹ, kéo dài. Thực chất, rất khó để tìm một tính từ miêu tả cái vị mà Umami mang lại bởi tác dụng chính của vị này làm hài hòa giữa tất cả những vị đã có trong món ăn.

Umami là một vị ngon tự nhiên được tiết ra từ chất đạm của động vật như sò, thịt, xương hay cá ướp muối; rau củ lên men…

Vì những điểm như trên mà có một điều đặc biệt, rằng bản thân vị Umami không ngon, nhưng nhờ có nó mà các món ăn khác trở nên ngon hơn.

Miso lên men từ đậu nành
Miso lên men từ đậu nành cũng là thức chấm chứa vị Umaimi
(Ảnh: Internet)

Vì sao lại nói Umami là vị đặc trưng trong ẩm thực châu Á?

Trở lại với câu chuyện của ẩm thực châu Á và châu Âu, nói rằng vị Umami là “nét”, là đặc trưng, là tinh túy trên đĩa thức ăn của ẩm thực châu Á đều có lý do. Người phương Tây không dùng quá nhiều vị trong một món ăn, song người châu Á lại có xu hướng tạo nên những món ăn có chút ngọt quyện cùng chút cay, có chút mặn quyện cùng chút béo mới được xem là hấp dẫn, đậm đà.

Người châu Âu thích nước xốt, người châu Á lại thích nước chấm, nước dùng.

Mà nước chấm, nước dùng trong ẩm thực châu Á lại có vị Umami vô cùng đặc trưng.

Nước mắm
Nước mắm cất từ cá ướp muối, ủ cho lên men và chắt chiu từng giọt
cũng là một loại nước chấm có vị Umami
(Ảnh: Internet)

Đó có thể là vị tinh khiết chiết từ cá ngừ khô bào sợi và tảo biển trong dashi của người Nhật. Đó có thể là vị ngọt tạo nên từ đậu phụ lên men, ngũ cốc, nước và muối mà chúng ta vẫn quen gọi là nước tương; là vị của nước dùng ninh từ xương, rau quả rất phổ biến trong các món nước. Nước mắm trứ danh của Việt Nam – một loại nước cất tinh túy được chắt lọc từ những giọt nước cá lên men, ủ với muối trong thùng gỗ hằng tháng trời cũng có chứa vị Umnani bên cạnh vị mặn ai cũng đã biết. Bên cạnh đó, những thực phẩm được lên men từ tôm, cá, đậu… vẫn thường được dùng làm nước chấm trên bàn ăn của người châu Á (mà đặc biệt là người dân Đông Nam Á) cũng là những món ăn mang vị Umami.

Umami còn là vị đặc trưng cho châu Á 

Trở lại câu chuyện “có công nâng tầm Umami thành một vị” đã nói ở trên, “tiền thân” của vị này chính là loại nước được chiết từ men ruột cá đã có từ thời La Mã và bản thân vị này cũng đã được sử dụng trong chế biến để làm hài hòa tổng thể các vị mặn, chua, ngọt, đắng của món ăn. Thế nhưng người đầu bếp lại chưa thực sự quá chú trọng đến vị này.

Đến năm 1908, một đầu bếp người Nhật và sau đó là học trò của ông đã nhận ra Glutamat (thành phần chính tạo nên vị Umami) trong tảo bẹ. Khi nấu tảo bẹ thành nước dùng dashi sẽ có một vị rất khác biệt so với các vị ngọt, chua, cay, mặn thường thấy. Từ đó, ông gọi đó là vị Umaimi, ghép từ umai (nghĩa là ngon) và mi (nghĩa là vị). Từ đó, vị Umami được đưa vào rất nhiều món ăn như nước tương, nước dùng của người Nhật và nhiều quốc gia châu Á mà đặc biệt là Đông Á, Đông Nam Á.

Mỗi đất nướ đều có một cách chế biến và mang đến cho thực khách những cảm nhận về hương vị rất khác nhau. Song, nếu bạn đã từng thử qua nhiều món ăn châu Á và cảm giác có gì đó “na ná” nhau thì cái “na ná” đó chính là do vị Umami mang lại. Vị Umami, vị ngon hay vị ngọt thịt mang đến một sự hòa quyện tổng hòa giữa tất cả các vị khác giúp món ăn dễ thưởng thức hơn.

Cùng theo dõi các bài viết khác của Daynaua.info.vn để khám phá thêm nhiều nét đặc trưng hơn nữa trong ẩm thực các quốc gia châu Á bạn nhé!

Đăng ký để được tư vấn miễn phí

Gọi cho chúng tôi khi cần tư vấn

(*)
Vui lòng nhập họ tên!

(*)
Vui lòng nhập đúng số điện thoại

Vui lòng chon khóa học

Vui lòng chọn thời gian đăng ký tư vấn

Email không đúng định dạng

Invalid Input

Huỳnh Yến

Huỳnh Yến là một Biên Tập Viên lâu năm tại Dạy Nấu Ăn. Với rất nhiều kiến thức về các món ăn của Việt Nam cũng như thế giới. Huỳnh Yến đã mang đến cho Dạy Nấu Ăn những bài viết hướng dẫn nấu ăn hết sức hấp dẫn và nhận được nhiều sự quan tâm.